炭焙的魅力 制茶季大街小巷 鼻间便能闻到清爽的茶香

炭焙的魅力

炭焙的茶有独特的茶韵

□本报记者 裴礼辉 济南日报记者 芦金亮 文/摄

不经意间，武夷山这个生产武夷岩茶、正山小种而闻名于世的城市，总会在两个季节飘散着茶香。一个是四五月的制茶季，从大街小巷穿过，鼻间便能闻到清爽的茶香。另一个便是现在。现在的武夷山，每经过武夷岩茶的生产企业，就能够闻到阵阵炽热的夹杂着炭火气息的茶香。

是的，武夷岩茶的精制期已经开始了。武夷岩茶制作技艺确如著名茶叶专家陈椽所言：“武夷岩茶创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国人民雄视世界”。这种“看青做青”，半发酵的乌龙茶工艺，是我国古代茶叶制作技艺的集大成者，满足了人们在品茗过程中，闻香、吃茶的双重需要。2006年被列为518项国家非物质文化遗产，是茶中的唯一。一泡武夷岩茶成品茶，要经过做青、杀青、揉捻、烘干、归堆、拣剔、拼配、炭焙、匀堆等工艺之后才完成。

武夷岩茶加工制作的实践性非常强，书本上没有成例，需要反复操作、深入认识方能有所领悟，即便是茶学专业毕业的大学生，要成为制茶高手，也必须经过长期实践。做青需要“看天做青”、“看青做青”；炭焙作为武夷岩茶制作工艺中的重要一环，同样需要看茶焙茶、看火焙茶、茶变则变。

炭焙，顾名思义，指利用上等好炭的余火持续焙茶。炭焙时，焙笼中的温度约在120度左右。这种焙法工艺独到，炭焙师傅技艺高超。所以清两江总督梁章钜(1775—1849年)多次考询武夷茶事后，在《归田琐记》发出感叹“武夷焙法，实甲天下”。

有那么一段时间，茶叶市场对电焙、炭焙的选择性并不强，很多人也都知道，相对于电焙茶来说，炭焙茶的价格也会高许多。顶级的武夷岩茶，除了香、清、甘的特征，一定离不开一个“活”字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论认为，“活”的表现力，在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现，必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化，从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后，“活”之一字，才能从中感受出来。

任市场变化，总有那么一些企业坚守着传统。自武夷山市回春岩茶厂创办以来，张回春便始终坚持用炭焙。即使是在武夷岩茶市场没有打开的2006年之前，也没有跟随几年前盛行的电焙。

张回春说：“茶是有生命力的，制作的方法对了，就可以让它‘活过来’。” 一直以来，武夷山市回春岩茶厂坚持传统的炭火烘焙，不断创新，精心制作的各种产品适应不同口味的客户需求。正如孔子主张“因材施教”，不同的茶有不同的品性，在精心制作茶叶的过程中，张回春并没有一味地追求足火，而是用心去感悟各种茶的品性，再根据品性烘焙。

细数自己从事炭焙的历史，已有26个年头了。张回春说：“炭焙的茶有独特的茶韵，可以把茶的内涵更好地表现出来。”这种独特的魅力，应该就是让他多年来坚持选择炭焙的原因吧。